Pomodorigeschiedenis aan de keukentafel

 

Tomaat: het toonbeeld van la cucina Italiana. Een pizza zonder tomatensaus heeft tenslotte meer weg van een boterham met kaas. En Spaghetti al Pomodoro, de fantastische Italiaanse klassieker, stelt zonder de aromatische, rode tomatensaus ook bijster weinig voor. Naakte deegslierten. Spaghetti al Niente. Toch is de rol van tomaat in de Italiaanse keuken vrij recent en zeker niet vanzelfsprekend.

Voor me ligt een prent van Theodor de Bry uit 1594. Ik kijk naar de aankomst van Christoffel Columbus, ruim honderd jaar eerder, op Amerikaans grondgebied. Althans, dat blijkt later. Zelf is hij ervan overtuigd een nieuwe route naar Indie te hebben ontdekt. Pas na zijn dood wordt duidelijk waar Columbus daadwerkelijk voet aan wal heeft gezet. De Nieuwe Wereld: het Amerikaanse continent. Deze historische gebeurtenis vormt het startpunt van de allergrootste uitwisseling van eetbare gewassen die de menselijke geschiedenis ooit heeft gekend.

Voor de sier
Aardappels, cacao, mais, chilipepers, pinda’s, bonen, ananassen… Je kunt het zo gek niet bedenken of ontdekkingsreizigers en veroveraars namen het na de ontdekking van Amerika mee naar Europa en Azië. En vice versa natuurlijk. Zo ook de bij nader inzien toch niet zo authentiek Italiaanse tomaat. Of in het Nahuatl, de taal van de Azteken, de xitomatl. De roots van deze vrucht – toen nog klein, zuur en geel van kleur – liggen namelijk hoog in het Andesgebergte. De Maya’s selecteerden de planten op sierwaarde, waarna de Azteken ze naar verluidt op grotere schaal gingen kweken. Het is de Spaanse veroveraar Hernán Cortés die, ergens tussen 1519 en 1521, het zaad van de sierplant meebrengt naar Europa. De tomaat wordt met grote argwaan ontvangen.

Pomi d’oro
De Italiaanse arts Pietro Andrea Mattioli schrijft al in 1544 over de tomaat als eetbare vrucht. In ‘De Materia Medica’, een becommentarieerde uitgave en vertaling van het gelijknamige werk van de Griek Dioscorides, beschrijft Mattioli hoe tomaten in Italië worden gegeten met enkel wat olie, peper en zout. Het is een van mijn favoriete zomerse voorgerechten, liefst met wat burrata erbij. Mattioli rept alleen niet over de sappige, rode tomaten zoals wij die kennen. Hij spreekt over kleine, gele appeltjes. Pomi d’oro – de oorsprong van de Italiaanse benaming pomodoro. Verbazingwekkend genoeg is er volgens Alan Davidson, auteur van The Oxford Companion To Food, verder geen enkel bewijs dat de tomaat in die tijd al wordt gegeten. Dat komt pas honderd jaar later…

‘Strane cose terribili!’
Niemand beschrijft de tomaat, die door haar glansrol in hartige gerechten vaak ten onrechte wordt bestempeld als groente, beter dan de Chileense dichter Pablo Neruda. In zijn gedicht Ode aan de tomaat beschrijft hij de vrucht als ‘aards hemellichaam. Een vruchtbare ster. Met haar draaiingen, haal geulen en opvallende volheid en overvloed.’ Zijn woorden doen me denken aan de vlezige vrouwen van Rubens. Al betwijfel ik of de Vlaamse meester deze vergelijking zou hebben gewaardeerd. Waarschijnlijk niet.

In zijn tijd, Rubens sterft in het voorjaar van 1640, hebben tomaten namelijk een slechte reputatie in Europa. De plant is enkel en alleen studiemateriaal voor artsen en botanisten. En eetbaar, dat is de tomaat volgens de meeste Europeanen al helemaal niet. In 1682, tijdens een verhitte discussie over onbekende gewassen, spreekt de Paduaanse arts Giovanni Domenico Sala zelfs over ‘strane cose terribili!’: vreemde, verschrikkelijke dingen!

Mysterieuze sterfte
De tomatenplant is namelijk lid van de nachtschadefamilie: een giftig plantenras, waarvan consumptie fatale gevolgen kan hebben. Dat de rijpe vruchten niet giftig zijn, daar komt men pas veel later achter. Daarnaast zorgen de ‘giftige appels’, zo worden ze in die tijd ook wel genoemd, voor onrust in welgestelde kringen. Rond 1650 maakt de vrucht onder aristocraten een opmars. Tomaat wordt een noviteit. Een onderdeel van de nuova cucina van weleer. Maar niet geheel zonder gevaar, zo blijkt wanneer menig waaghals op mysterieuze wijze het loodje legt na het eten van de vrucht. De tomaat wordt bestempeld als boosdoener en, aan het begin van haar culinaire carrière, verbannen uit de keuken.

Pas later komt de echte oorzaak aan het licht: het servies. Rijke Europeanen aten namelijk van tinnen borden: een metaal met een hoog loodgehalte. Door de hoge zuurgraad van de tomaat, onttrok de vrucht lood uit de borden. Zo transformeerden tomaten daadwerkelijk in giftige appels, die bij consumptie konden leiden tot loodvergiftiging – met soms zelfs de dood tot gevolg.

Mooie, volle rondingen
Het duurt bijna honderd jaar, tot halverwege de 18e eeuw, voor de tomaat enigszins ingeburgerd raakt. Dat gebeurt met name in het zuiden van Frankrijk en Italië. Daar waar de zon haar werk goed kan doen. Vanaf dat moment is er geen houden meer aan. Door kruisen en selecteren krijg de tomaat haar mooie, volle rondingen en karakteristieke, rode kleur. Precies zoals we hem graag hebben.

In 1762 vind Lazzaro Spallanzani, een Italiaanse bioloog, ook nog eens een techniek uit om tomaten, mét behoud van smaak, te conserveren. Daar plukken we nog steeds de vruchten van. Sterker nog: voor het maken van tomatensaus zijn Italianen grootverbruiker van tomaten uit blik. Mét DOP-keurmerk, dat dan weer wel. Alleen in de zomer, wanneer de vruchten op haar zoetst zijn, gaan er kilo’s verse tomaat in de sugo. Opvallend is ook het recept in een kookboek uit 1837 van Ippolito Cavalcanti, een Napolitaans auteur, voor Vermicelli al Pomodoro. Hij legt niet uit hoe je de saus moet maken. Dat weet iedereen inmiddels toch wel?