Stoemp is een echt Brussels volksgerecht. Al staat de eeuwenoude klassieker tegenwoordig – mede dankzij de succesvolle stoempbijbels van Vlaamse tv- en radiochef Albert Verdeyen – op de kaart van heel wat hippe cafés en restaurants. Hoog tijd dus, voor een lesje stoemp op zijn Vlaams.

Stap in Brussel een willekeurig eetcafé binnen en de kans is groot dat je het aantreft op de kaart. Stoemp: de Vlaamse equivalent van onze oer-Hollandse stamppot. Met prei en gegrilde sossissen bijvoorbeeld. Of de variant met Brusselse lof, ham en kaas – favoriet onder veel Brusselaars. Een andere, echte klassieker is de zachte bloemkoolstoemp. Heerlijk met een stoofvlees en een donker, Vlaams biertje. Boerenkool en andijviestoemp behoren er ook tot het repertoire. Maar net zo populair als in Nederland, dat zijn ze niet.

Niet in de puree
Stoemp is grover van structuur dan de stamppot die wij kennen. De aardappelen en groente worden na het koken niet fijn, maar in grove stukken geprakt. Puree, daar hebben de Vlamingen niet zoveel mee. Met wat melk, een royale klont boter en een flinke scheut room komt de gewenste smeuïgheid tot stand. Daarna wordt het geheel op smaak gebracht met wat witte peper, een snuf zout en desgewenst wat nootmuskaat en verse peterselie. Ook de verhoudingen in stoemp zijn anders. Waar bij ons een hoofdrol is weggelegd voor de aardappel, gaan ze in België voor een meer evenwichtige balans tussen piepers en groentjes. Net als wij eten Belgen stoemp het liefst met verse worst, stoofvlees, een gehaktbal of een flinke karbonade. Het kuiltje voor de jus laten ze daarbij achterwege.

Friese schone
Opvallend genoeg maken Vlamingen hun stoemp het liefst met het oer-Hollandse bintje. Deze bloemige, vastkokende aardappel werd begin 1900 gekweekt door Kornelis Lieuwes de Vries, een Friese pieperkweker en onderwijzer. Hij vernoemde zijn nieuwste ras naar Bintje Jansma, het slimste meisje van de klas. Ruim honderd jaar later raakt de Friese schone uit de gratie. Omdat veel bestrijdingsmiddelen nodig zijn voor een geslaagde oogt, doen veel supermarktketens – onder druk van verschillende milieuorganisaties – de ziektegevoelige ‘gifpieper’ in de ban.

Tenminste, in Nederland. Onze zuiderburen verbouwen het bintje nog steeds op grote schaal. Het verweer luidt dat de milieulast juist minder is, omdat het ras groeit als kool. Daardoor is een kleiner aantal bespuitingen nodig dan bij andere rassen. De waarheid ligt vast ergens in het midden. Maar wat volgens experts hoe dan ook als een paal boven water staat, is dat het bloemige bintje dé frietaardappel bij uitstek is. En perfect voor grove stoemp, dus.


De lekkerste stoemp in Brussel
Op pad in Brussel? Ga dan voor stoemp bij ’t Kapiteintje, midden in de Dansaertwijk (Sint-Katelijnestraat 30). Onder het genot van een biertje, een enorme steak en een royale portie stoemp kijk je er naar voetbal. Echte vleeseters gaan naar Volle Gas (Fernand Cocqplein 21) voor de Stoemp Royale, die wordt geserveerd met spek, worstjes, een witte pens én een spiegelei. Mag het allemaal wel iets geraffineerder? Bezoek dan Les Brassins (Keyenveldstraat 36) en ga voor de stoemp van de dag. Raadpleeg voor meer topadressen het boekje ‘De vijf beste plekken om stoemp te eten en 51 andere lijstjes over Brussel’ van Jan Sulmont.


Variaties en combinaties
In authentieke stoemp is plaats voor één soort groente. Niet meer. Dan wordt het hutsepot, en dat is iets heel anders. Al betekent dat niet dat Vlamingen halsstarrig vasthouden aan traditie. Integendeel. De laatste jaren wordt er lustig op los geëxperimenteerd. Getuige Stoemp BXXL: het in september 2015 verschenen laatste deel van het drieluik van Albert Verdeyen, over de heropleving van stoemp. Van de Marollen tot aan de Europese wijk gaat de chef in dit boek op zoek naar de meest verrassende stoemprecepten. Van plaatselijk tot exotisch en van klassiek tot buitengewoon origineel. Wat dacht je bijvoorbeeld van garnalenstoemp met een gefrituurd ei? Of stoempkroketten met mozzarella en basilicum? Wij zijn erover uit. Stamp, move over. Wij willen stoemp!